新鲜的食品在常温下放置一定时问后会变质，以致完全不能食用。引起食品变质的主要原因有以下几个方面。
微生物的作用
微生物是一种躯体微小的生物，要用显微镜才能看见，如果把食品长期放置，就会受到微生物的污染。食品中含有的营养物质和水分，适于细菌、酵母、霉菌等微生物的生长、繁殖和活动。大量的微生物分泌各种酶类物质，使食物中的高分子物质分解为低分子物质，转变为维持其生长和繁殖所需的营养，从而降低食品的质量，使其发生变质和腐烂。所以，在食品变质的原因中，微生物的作用是主要的。
微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如适宜的温度、水分和酸碱度等。温度是微生物的一个非常重要生活条件。一般来讲，温度在0℃(低温)左右即可阻止微生物的繁殖。在低温状态下，微生物的新陈代谢活动减弱。菌体处于休眠状态，只能维持生命而不生长、繁殖，并能在一个较长时间内保持其生命的活力。温度升高后，仍可恢复其正常的生命活动，进行生长和繁殖，致使食品腐败。有些嗜冷性微生物抵抗低温的能力较强，如霉菌或酵母菌，在-8℃时，仍能看到孢子出芽。所以为了限止微生物对食品的分解，必须维持足够低的温度。
酶的作用
食物本身含有酶，酶在适宜的条件下，会促使食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分分解。例如屠宰后的肉，放的时间久了，其质量会下降。主要原因是在蛋白酶的作用下，蛋白质发生水解而自溶的结果。果蔬类食物，由于氧化酶的催化，促进了呼吸作用，使绿色新鲜的蔬菜变得枯萎、发黄，同时由于呼吸作用的加强，使温度升高，加速了食品的腐烂变质。另外，霉菌、酵母、细菌等微生物对食品的破坏作用，也是由于这些微生物生活过程中分泌的各种酶所引起的。
酶的活性与温度有关，如分解蛋白质的酶，在30~50℃活性蛟强，如降低温度，可以减低它的反应速率。在低温时，酶的活性很小。随着温度升高，酶的活性增大，催化的化学反应速率也随之加快。温度每升高10℃，可使反应速率增加2~3倍。因此，食品保持在低温条件下，可防止由酶的作用而引起的变质。
非酶引起的变质
有部分食品的变质与酶无直接关系。如油脂的酸败，这是由于油脂与空气接触，发生氧化反应，生成醛、酮、醇、酸、内酯、醚等化学物质，并且油脂本身黏度增加，密度增加，出现令人不快的“哈喇”味。这是与酶无关的化学变化。称为油脂的酸败或油蚝。除油脂外，食品的其他成分如维生素C、天然色素等，也会发生氧化破坏。
