1、干耗 食品在冷却、冻结、冻藏的过程中都会发生干耗，因冻藏期限最长，干耗问题也更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶直接升华而造成的。在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在有温度差，因而形成了蒸气压差。冻结食品表面的温度如高于冻藏室内空气的温度，冻结食品进一步被冷却，同时由于存在蒸气压差，冻结食品表面的冰结晶升华，散发到空气中。这部分含水蒸气较多的空气，吸收了冻结食品放出的热量，密度减小，向上运动，当流经空气冷却器时，在温度很低的蒸发管表面水蒸气达到露点，凝结成霜。冷却并减湿后的空气因密度增大而向下运动，当遇到冻结食品时，因蒸气压差的存在，食品表而的冰结晶继续向空气中升华。这样周而复始，以空气为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成质量损失。
当冻藏室的围护结构隔热不好、外界传入的热量多、冻藏室内收容了品温较高的冻结食品、冻藏室内空气温度变动剧烈、冻藏室内蒸发管表而温度与空气温度之间温差太大、冻藏室内空气流动速度太快等时都会使冻结食品的干耗现象加剧。开始时仅仅在冻结食品的表面层发生冰晶升华，长时问后逐渐向里推进，达到深部冰晶升华。这样不仅使冻结食品脱水，造成质量损失，而且冰晶升华后留存的细微空穴大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧。
2、冰结晶的长大 冻结食品在-18℃以下的低温冷库中储藏，食品中90%以上的水分已冻结成冰，但其冰结晶是不稳定的，大小也不全部均匀一致。在冻结储藏过程中，如果冻藏温度经常变动，冻结食品中微细的冰结晶量会逐渐减少、消失，大的冰结晶逐渐生长，变得更大，整个冰结晶数量大大减少，这种现象称为冰结晶的长大。食品在冻结过程中，冰结晶在生长;在冻藏的过程中，由于冻藏期很长，再加上温度波动等因素，冰结晶就有充裕的时间长大。这种现象会对冻结食品的品质带来很大的影响。即使原来用快速冻结方式生产的、含有微细冰结晶的快冻食品的结构，也会在冻藏温度经常变动的冻藏室内遭到破坏。巨大的冰结晶使细胞受到机械损伤，蛋白质发生变性。解冻时汁液流失量增加，食品的口感、风味变差，营养价值下降。
3、化学变化 食品冻藏时的化学变化主要有蛋白质变性、脂类水解和氧化、色泽的变化等。
