新鲜的食品在常温中放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。引起食品变质的主要原因如下:
1.由微生物的作用所引起的变质
由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、酵母、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。因此，在食品变质的原因中。微生物的作用往往是最主要的。
微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。其中温度是微生物生存的重要条件。
一般来说，温度在0℃左右即可阻止微生物的繁殖。但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。大部分水中细菌也都是嗜冷性微生物，它们在。℃以下仍能繁殖。因此，用低温保藏食品，必须维持足够低的温度，才能抑制微生物的作用，使它们停止生长、繁殖活动，丧失分解食品的能力。
2.由酶的作用引起的变质
酶是一种特殊的蛋白质，是活细胞所产生的一种有机催化剂。
无论是动物性食品还是植物性食品，它们本身都含有酶。酶在适宜的条件下，会促使食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分分解。另外，霉菌、酵母、细菌等微生物对食品的破坏作用，也是由于这些微生物生活过程中分泌的各种酶所引起的。
酶的活性与温度有关。在低温(0℃以下)时，酶的活性很小。随着温度升高，酶的活性增大，催化的化学反应速度也随之加快。温度每升高10℃，反应速度增加2~3倍。因此，食品保持在低温条件下，可以防止由酶的作用而引起的变质。
3.非酶引起的变质
有一部分食品的变质与酶无直接关系。如油脂的酸败是由于油脂一与空气接触，发生氧化反应，产生品质酸败。维生素C、天然色素等，也会发生氧化破坏。
无论是由细菌、霉苗、酵母引起的食物变质，还是由酶或非酶引起的变质，在低温环境下，都可延缓、减弱其作用，但是低温并不能完全阻止它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品进行长期贮藏时，其质量也会有所降低。因此，各类食品都规定有合理的冷藏期限。但已经变质的食品，在低温情况下也不能改变它原来的状态。
