提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环。食品在冷藏间如保管不善，易发生腐烂、干枯(干耗)、脂肪城化、脱色、变色、变味等现象。为此，要求有合理的冷加工工艺和合理的贮藏温度、湿度、风速等。
在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度±1℃的范围内。冷却物冷藏库的温度应控制在设计温度±0.5℃的范围内。货物在出库过程中，冻结物冷藏库的温升不超过4℃，冷却物冷藏库的温升不超过3℃。进入冻结物冷藏库的冻结货物温度应不高于冷藏库温度3℃。例如，冷藏库温度为-18℃，则货物温度应在-15℃以下。
商品在贮藏时，要按品种、等级和用途情况.分批分垛位贮藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方。要有商品保管帐日，正确记载库存货物的品种、数量、等级、质量、包装以及进出的动态变化，还要定期核对帐目.出库一批清理一批，做到账货相符.要正确掌握商品贮藏安全期限.执行先进先出的制度。定期或不定期地进行商品质量检查，如发现商品有霉烂、变质等现象时，应立即处理。
有些商品(如家禽、色类和副产品)在冷藏时，要求表面包冰衣。如长期冷藏的商品，可在垛位表而喷水进行养护，但要防止水滴在地坪、墙和冷却设备上。冻肉在码垛后，叮用防水布或席子覆盖，在走廊边或靠近冷藏门处的商品尤应覆盖好，要求喷水结成3mm厚的冰衣。在热流大的时候，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。
