食品入库冷加工之前，必须进行严格的质量检查。不卫生的和有腐败变质迹象的食品，如次鲜肉和变质肉均不能进行冷加工和入库。
食品冷藏时，应按食品的不同种类和不同的冷加工最终温度而分别存放。如果冷藏间大而某种食品数量少，单独存放不经济时，也可考虑不同种类的食品混合存放，但应以不互相串味为原则，具有强烈气味的食品如鱼、葱、蒜、乳酪等和贮藏温度不一致的食品，严格禁止混存在一个冷藏间内。
对冷藏中的食品，应经常进行质最检查，如发现有软化、霉烂、腐败变质和异味感染等情况时，应及时采取措施，分别加以处理，以免感染其他食品，造成更大的损失。
正温库的食品全部取出后，库房应通风换气，利用风机排除库内的混浊空气，换入过滤的新鲜空气。
几种食品卫生的标准如下:
1、鲜猪肉卫生标准GBn8-77鲜猪肉系指生猪屠宰加工。经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪肉。
2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GBn9-77鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉系指活牛、羊、兔屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的牛、羊、兔肉。
3、鲜鸡肉卫生标准GBn10-77鲜鸡肉系指活鸡宰杀加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的鸡肉。
4、鲜蛋卫生标准GBn39-77鲜蛋可进行感观检验，鲜蛋蛋壳坚固完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白溉清透明，稀稠分明。
各种鲜肉的感观指标见表7-3。
