库房中如果发生异味一般是由于贮藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品挥发所致。这种异味能影响其他食品的风味，即所谓的“串味”，会降低食品质量和食用的口感。因此，如果发现库内有较强异味，应及时找出原因并采取措施消除异味。
臭氧具有清除异味的功能。臭氧是三个原子的氧，用臭氧发生器在高电压下产生，其性质极不稳定，在常态下即还原为两个原子的氧气，并放出初生态氧。初生态氧性质极为活泛，化合作用很强，具有强氧化剂的作用。因此，利用臭氧不仅可以清除空库房异味，而且浓度达到一定程度时，还具有很好的消毒作用。
利用臭氧除异味和消毒，不仅适用于空库，对于装满食品的库房也很适宜。臭氧处理的效能取决于它的浓度，浓度越高，氧化反应的速度也就越快。由于臭氧是一种强氧化剂，长时间呼吸浓度很高的臭氧对人体有害。因此，臭氧处理时，操作人员最好不留在库内，等处理后过2h再进入。利用臭氧处理空库时，浓度可达40mg/m³。对有食品的库，浓度则依食品和种类而定:鱼类或干酪为1~2mg/m³，和蛋品为3mg/m'。如果库内存有含脂肪较多的食品，则不应采用臭氧处理，以免脂肪氧化变质。此外，用甲醛水溶液(即福尔马林溶液)或5%~10%(质量分数)的醋酸与5%~20%(质量分数)的漂白粉水溶液，也具有良好的除异味和消毒作用。这种办法目前在生产中广泛采用。
另外，新库房投产前，因库内气体流通不畅，在管道安装时有一定的电气焊气味、管道油漆的气味，有现场发泡聚氨酯保温层的化工气味及管道反复氨试漏的氨气味等混合气味，因此有些厂是在空库房里根据库房面积大小放置一些酒精灯，用食用醋酸(或食用乳酸)放入器由里用酒精灯加热挥发，也可达到去除异味和消毒的效果。如果旧空库有鱼腥味(原来放鱼类产品)，要改为其他专用库，也可用上述方法去除异味。
