食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，仅是通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间保藏的目的。因此，在冷库使用中，冷库的卫生管 理是一项重要工作。要严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。
冷库的卫生和消毒
（一）冷库的环境卫生
食品进出冷库时，都需要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会，因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫,定期消毒。垃圾箱和厕所应远离库房有一定距离,并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒干净。
（二）库房和工具设备的卫生与消毒
冷库的库房是进行食品冷加工和长期存放食品的地方，库房的卫生管理工作是整个冷库卫生管理的中心环节。
在库房内，霉菌较细菌繁殖得更快，并极易侵害食品。因此,库房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其它载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，也应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装,都要堆放在垫木上。垫木应刨光，并经常保持清洁。垫木、小车以及其它设备，要定期 在库外冲洗、消毒。可先用热水冲洗，并用2%浓度的碱水（50℃）除去油污，然后用含有效氯0.3%~0.4%的漂白粉溶液消毒。加工用的一切设备,如秤盘、挂钩、工作台等，在使用前后也都应用清水冲洗干净,必要时还应用热碱水消毒。冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时，对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。
