蒸发器由一组或几组盘管组成。低温液态制冷剂进入蒸发器盘管流动时，通过管壁吸收盘管周围介质(空气或水)的热量沸腾汽化(工程上简称为蒸发)，使盘管周围的介质温度降低或保持一定的低温状态，从而达到致冷的目的。
可见，蒸发器是让低温液态制冷剂和需要致冷的介质交换热量的换热器。因此，蒸发器盘管应置于需要致冷的空间介质中。例如,电冰箱或冷库的蒸发器放在冷藏室和冷冻室内;房间空调器的蒸发器放在室调房间的墙内侧，并做室气冷却器:生产低温水(工程上称冷水)的冷水机组的蒸发器盘管放在产生冷水的壳箱内等。
制冷剂在蒸发器盘管内沸腾汽化时保持温度和压力不变，相应的温度和压力称为蒸发温度和蒸发大力，分别用t0和p0表示。蒸发温度随蒸发压力的增大而升高，它们有确定的对应关系。对给定的制冷剂，利用它的饱和蒸气表或压烩图，从已知的t0可查出对应的p0，反之亦然。同时，通过控制或调节蒸发压力也就可以控制或调节蒸发温度。由于蒸发温度通常都很低，因而对应的蒸发压力也不高。相对于冷凝器，制冷剂在蒸发器中处于低温低压状态。制冷剂在蒸发器中沸腾汽化时从制冷中间介质吸收的热量，就是制冷系统的制冷量。
