当制冷系统中的蒸发温度低于0℃时，蒸发器表面就会结霜。这是由于在商业制冷橱柜中安装着蒸发器盘管，盘管中的低温液体制冷剂吸收橱柜中的热量而蒸发，橱柜中相对热的、潮湿的空气掠过盘管放出热量同时析出水分，水分以霜的形式附着在风扇和蒸发器的管子上。蒸发器外壁表面的霜层对蒸发器的传热影响很大，将使蒸发器的传热系数K值下降。随着制冷装置工作时间的增加.蒸发器表面的霜层逐渐增多，对于带翅片的蒸发器霜层将限碍空气的流动，使蒸发器周围空气温度降不下来，导致制冷装置的制冷能力下降，压缩机的功耗增加，制冷系统运行的经济性下降。
在制冷橱柜中，当蒸发器的霜层厚2.5mm时，蒸发器的传热系数将下降29%左右。而3-4mn厚的霜，将增加电能消耗50%-60%。在空气冷却器表面上形成的霜层，将引起箱内气体流动的阻力增加4至5倍。为达到制冷橱柜中所需要的控制温度，结霜后的制冷机的工作时间将增加，所以提高了运行费用。另外，霜层使箱内温度下降的速度变慢，引起冷室温度的相对提高，食品的储藏条件相对变坏了。因此必须定期除去蒸发器表面的霜层，充分发挥蒸发器的制冷效能，提高制冷装置运行的可靠性。
蒸发器融霜的方法可概括为“自然融霜”和“附加热量融霜"。自然融霜的方法首先使制冷系统停机，或对于多蒸发器系统，切断向需要融霜的蒸发器提供制冷剂液体，利用被冷却空向中空气温升后的热量去融化蒸发器表面的霜层。这种融霜方法简单，不需要消耗任何的热量，但是融霜所需时间较长，对制冷橱柜内储存的食品品质影响较大。而附加热量融霜的方法，需要借助于外界的热量来融化霜层。其热量的来源可以是水、盐水、电或利用制冷系统自身的热量，即利用压缩机排出的热蒸气来进行融霜。
融霜周期的长短是由积聚在蒸发器表面上的结霜程度和用于融化霜层的热量情况来确定。一般霜的积聚程度取决于装置的种类、工作的季节和融霜的频繁程度。融霜的周期越短，蒸发器融霜就越频繁，霜的积聚越少。一般商业制冷装置如储藏食品的装配库、冷藏霜或陈列柜，其融霜周期从几天融霜一次到几小时融霜一次不等。而用于快速冻结食品的制冷装置，根据食品冻结时间，实行一冻一融。
目前在商业制冷装置中主要的融霜系统有热气融霜系统、电热融霜系统、热水(或盐水)融霜系统等几种。在实际的制冷系统中采用那一种融霜方法，要根据制冷装置的形式而定。电热融霜是在蒸发器上装电加热器，利用电加热器通电时所放出的热量将蒸发器外表面上的霜层融化，电热融霜系统一般只适用于小型制冷装置。热气融霜是把压缩机的排气直接排入到蒸发器中，利用制冷剂高温气体放出的热量，使蒸发器外表面的霜层吸热后融化，而高压气体被冷凝为液体。这种融霜方法适用于较大型商用制冷装置.特别是多蒸发器的组合制冷系统。而对于载冷剂间接冷却制冷系统的融霜系统，可以采用蒸气加热融霜系统或温水融霜系统。
