由于蒸发器表面温度低于空气的露点温度，食品和空气中的水分会析出而凝结在蒸发器外管壁上，当蒸发器外管壁温度低于0℃时，即凝结成霜。结霜量和空气的温度、流速与湿度有关，空气的温度、流速与湿度越高，则结霜量又多又厚。
霜对蒸发器的传热性能、空气的动力性能、制冷系统的制冷效果和能耗都有很大的影响:蒸发器是依靠其表面与周围流速空气之间的温差进行热量传递的。蒸发器结霜后会使其传热系数减小，而传热系数的大小与霜的导热系数和厚度有关，霜的导热系数仅为0.116~0.139W/m²℃，是钢铁的1/80倍，再加上较厚的霜层，将使蒸发器的传热系数大大减小，则吸收热量的能力也必然大大减弱。
蒸发器的传热需要其表面与周围空气充分接触，但蒸发器结霜后会使管与管之间的空气流通被冰霜堵塞，空气自然不能流通或流通大大受阻，使蒸发器外表面积不能充分得到利用，则同样，将会大大降低其吸收热量的能力。由于蒸发器传热系数的减小及吸收热量能力的减弱，将使蒸发器内的液体制冷剂难以吸热蒸发，冷间的温度难以降低，不能按时完成食品的降温要求，从而使制冷系统的制冷效果降低。同时，制冷压缩机开车时间势必延长，水、电、油的能耗必将增加。
