冰淇淋是由脂肪、蛋白质、碳水化合物、磷脂、矿物质及各种维生家配制而成的，营养价值很高的冷饮食品。
由于冰淇淋与冰块和棒冰相比，无论从组成上还是生产工艺上来讲都要复杂的多，因此为了更好地理解商业冰淇淋机的工作原理和结构，我们先来了解冰淇淋生产厂家生产冰淇淋的一般工艺过程。
冰淇淋的生产工艺流程为:混合原料配制~巴氏灭菌一均质~冷却~老化~凝冻~成型~包装~硬化~成品。
冰淇淋的灭菌温度为70℃--75℃，持续时间25~30min。灭菌后通入均质机使原料中乳脂肪球碎裂，数量增加，从而得到均匀的原料。均质处理后脂肪粒的直径为1--2um，使蛋白质表面的吸附数量随之增加，而且脂肪粒的相互吸引产生脂肪丛集现象，从而使原料粘度增加，在凝冻搅拌时能得到所要求的膨胀率。均质温度为65℃~70℃。均质后原料需立即冷却到老化温度2~4℃，时间为4h，使枯度进一步增加。
凝冻是使冰淇淋进一步成为半固体状态。凝冻中需不停的搅拌，防止因凝冻而结成冰。凝冻中空气逐渐渗入而使体积进一步膨胀，膨胀后可得到优良的组织与形体。其冰晶大小不超过10um。
凝冻后的冰淇淋进行分装，并迅速进行冻结以固定其组织状态。冻结后冰淇淋内含有的水分形成极细小的冰结晶，其组织保持一定的松软与硬度，这个过程亦称为硬化。成品需储藏在一20℃的冷库中。
商业上使用的冰淇淋机按所产冰淇淋的硬度来分通常分为两类:一类是硬冰淇淋机，另一类是软冰淇淋机;按有无预冷缸又可分为带预冷缸的冰淇淋机和不带预冷缸的冰淇淋机;按预冷缸和冻结缸数量的多少又可分为单缸和双缸冰淇淋机或单色和双色冰淇淋机;另外，有些冰淇淋机带有杀菌功能，使其冰淇淋的加工功能进一步完善。总之，产品的形式及功能要求不同，机器的结构和性能也有所变化。
冰淇淋机当装入已配制好的冰淇淋原料后，刮拌器刮削筒内壁冻结的冷饮原料，通过搅拌，原料便形成松散柔软的晶粒，最后冻结成半固体半液体状的冰淇淋，由前盖放料口放出。硬冰淇淋机物料出口温度低达一巧℃，因此物料流动性差，出料时需打开冷冻缸前盖一次倒出。因而硬冰洪淋机的冷冻缸前盖均设计成打开式的。一次倒出的硬冰淇淋贮人冷冻橱柜待售。
制冷系统软冰淇淋机物料出口温度大约为一5℃左右.因此物料流动性好.出料时只需拨动手柄物料即会从出料口自动流出。由于软冰淇淋温度高，在冷冻缸中冻结时间短，因而软冰淇淋机通常设计成连续进料连续出料的连续式冰淇淋机。
