提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要环节。食品在冷藏间如保管不善，易发生腐烂、干耗、冻结烧、脂肪氧化、脱色、变色、变味等现象。为此要求有合理的冷加工工艺，保证合适的储藏温度、湿度、风速等。
在正常生产情况下冻结物冷库的温度应控制在设计温度±I℃的范围内，冷却物冷库温度应控制在设计温度士0.5℃的范围内。在货物出库过程中，冻结物冷库的温升不超过4℃，冷却物冷库的温升不超过3℃。进入冻结物冷库的冻结货物温度应不高于冷库温度3℃。例如，冷库温度为一18℃则货物温度应在一15℃以下。
制冷商品在储藏时，要按品种、等级和用途，分批分垛位储藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方。要有商品保管账目，正确记载库存货物的品种、数量、等级、质量、包装以及进出的动态变化，还要定期核对账目，出库一批清理一批，做到账货相符。要正确掌握商品储藏安全期限，执行先进先出的制度。定期或不定期地进行商品质量检查，如发现商品有霉烂、变质等现象时，应立即处理。有些商品，如家禽、鱼类和副产品在冷藏时，要求表面包冰衣。如长期冷藏的商品，可在垛位表面喷水进行养护，但要防止将水滴在地坪、墙和冷却设备卜。冻肉在码垛后，可用防水布或席子攫盖，在走廊边或靠近冷藏门处的商品尤应顶盖好，要求喷水结成3mm厚的冰衣。在热流大时，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。
