1.冷库的环境卫生。食品进出冷库时，都要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会，因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫定期消毒。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。
2.库房和工具设施的卫生与消毒。冷库的库房是进行食品冷加工和长期存放食品的地方，库房的卫生管理工作，是整个冷库卫生管理的中心环节。在库房内，由于相对湿度较高，霉菌较细菌繁殖得更快一些，并极易侵害食品。因此，库房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其他载货设备容易成为微生物污染食品的媒介，也应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。垫木应刨光，并经常保持清沽。垫木、小车以及其他制冷设备，要定期在库外冲洗、消毒。可先用热水冲洗，并用2%浓度的碱水(50℃)除油污，然后用含有效氧0.3%一0.4%的漂白粉溶液消毒。加工用的一切设备，如铁盘、挂钩、工作台等，在使用前后都应用滴水冲洗干净，必要时还可用热碱水消毒。
冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出人库时要对地坪上的碎肉等残留物及时清扫，以免污染环境。
