食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温储藏食品和加工食品的最佳方法。
1.食品的冷却。冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。冷却的温度通常在10℃以下，其下限为4~-2℃。食品的冷却储藏，可延长它的储藏期，并能保持其新鲜状态。但由于在冷却温度下细菌、霉菌等微生物仍能生长繁殖，因而冷却的动物性食品只能进行短期储藏。
2.食品的冻结。冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18℃以下。冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制、水分活度下降，因此可进行长期储藏。
3.食品的冷藏。冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温储藏一定时间。根据食品冷却或冻结加工温度的不同，冷藏又可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。冷却物冷藏温度一般在0℃以下，冻结物冷藏温度一般为一18℃以下。对一些多脂鱼类和冰激凌，欧美国家建议冷藏温度为-25~-30℃，以获得较高的品质和延长储藏期。
4.食品的解冻。解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。解冻也是冻结的逆过程，对于作为加工原料的冻结品，一般只需升温至半解冻状态即可。
随着人们生活水平的提高，消费者对水产品质量的要求也在不断提高，冰温冷藏和微冻冷藏是近年来迅速崛起的两种水产品冷加工新方法。
冰温冷藏是将食品储藏在0℃以下至各自的冻结点温度范围内，属于非冻结冷藏。冰温冷藏可延长水产品的储藏期，但可利用的温度范围狭小，一般在-0.5~-2℃，故温度带的设定非常困难。
微冻冷藏主要是将水产品储藏在-3℃的空气或食盐水(或冷海水)中的一种储藏方法。由于在略低于冻结点以下的微冻温度下储藏，鱼体内部分水分发生冻结，能达到对微生物生命活动的抑制作用，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度，不发生腐败变质。微冻冷藏法的储藏期约比冰温冷藏法长1.5~2倍。
