在食品贮藏中，酶可直接用作食品抗氧防腐剂称为酶法保鲜。
1.溶菌酶又称胞壁质酶，能选择性地分解微生物的细胞壁引起溶菌现象，该酶对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射球菌有强力分解作用，对大肠杆菌、普通变形菌和副溶血性弧菌等革兰氏阳性菌也有一定程度的溶解作用，最有效浓度为0.05%，最适PH6-7,温度50℃。溶菌酶作为防腐剂有一定的限制因素，如卵清溶菌酶对革兰氏阴性菌无效，但将溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸同用，因发生协同作用，对革兰氏阴性菌的溶菌力可显著加强，如虾、鱼等海产品在含甘氨酸0. lmol/L,溶菌酶0.05%和食盐3%的溶液中浸渍5min后沥干，5℃保存9d，无异味和色泽变化。清酒酒精含量(体积比)15%一17%，大部分微生物不能生存，但火落菌能生长引起乳酸酸败，可加入15mg/kg卵清溶菌酶防腐。另外，溶菌酶还可用于料酒、肉类制品、糕点和饮料等的防腐。在鲜乳中加入一定量溶菌酶可起防腐作用，且强化营养。
用于防腐保鲜的溶菌酶一般是卵清溶菌酶，常以蛋清(含0.3%)为原料在pH 6.5时，用弱酸性阳离子交换树脂T32吸附后再用硫酸铵洗脱，经过透析再冷冻干燥而成，收率为蛋清的0.1%左右。
2.葡萄糖氧化酶是一种理想的除氧保鲜剂，可有效防止氧化，对已部分氧化变质的食品可阻止进一步氧化。把食品置于密闭容器中，再加人酶和葡萄糖(一般做成吸氧保鲜袋)，密闭容器中的氧透过薄膜进入袋中在葡萄糖氧化酶的作用下与葡萄糖反应，从而除去罐藏食品容器中的氧，达到保鲜目的。葡萄糖氧化酶也可直接加到啤酒、罐装果汁、果酒和水果罐头中，不仅防止食品变质，还可防止容器氧化腐蚀。新鲜鸡蛋含约0.5%葡萄糖，葡萄糖与蛋白质反应，可导致贮藏期蛋制品褐变，将适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中供给适量氧气，在适宜条件下使葡萄糖完全氧化而脱糖保鲜。
葡萄糖氧化酶可由真菌进行生物生产，使用时与真菌淀粉酶混合有良好的协同作用。
