鲭鱼为沿海近海中主要海水鱼，除生鲜消费外，也可制成番茄汁罐头和盐鲭，部分作为鲔延绳钓饵。其中盐鲭加工品，为迎合现代消费者口味，已渐改制淡盐产品。
盐鲭系利用盐的渗入造成脱水、降低水活性以增长贮藏期限，并借由自熟成作用而达到增进风味。含氮抽出物成分如游离氨基酸和核苷酸化合物是构成鱼贝类风味的重要来源，鲭鱼含氮抽出物组成中游离组胺酸含量甚高为其物色。
鲭鱼在捕捞后易因酶或微生物作用导致腐败，甚至因组胺酸脱羧基作用产生大量组织胺而引起食用者过敏。鲭鱼捕捞后在渔船上多以冰藏或水冰方式贮存，返港时鱼仍处生鲜状态。因渔获量大，故鱼货上岸后须再冰藏或冷冻以待加工。原料之保鲜处理对提升加工产品品质非常重要，因此，对现行加工前原料保鲜贮存方式包括生鲜、冷藏及冻藏之鲭鱼，在同样盐渍条件，加工后，探讨三种原料所制盐蜻品质风味的差异，以改善产品品质。
