耐贮存或冷藏的预熟或酸化面食，其传统制法是将面食(生/湿或干的)在酸化水中煮沸、涂油，包装并且用蒸汽或沸水进行热加工(例如90一95℃约l0一20min)。某些情况下，面食制品经过高温短时灭菌(如104℃)。采用各种类型的酸和结合剂可使面食品在其酸化过程中得到低于4.6的pH和弱酸性的口感。
但沸水中煮熟面食存在着加热损失问题，尤其是当沸水温度不足(如不超过97℃)会造成面食的质地很差。而且煮制过程中需要不断地添加新鲜水和酸。
本法先将加入了食用酸的面食用蒸汽蒸第一次，然后用水处理，再用蒸汽蒸第二次，接着包装并且加热处理或抽真空充惰性气体的条件包装。第一步蒸使面食的表面蒸熟，然后水处理，使其得到足够的水分以使在第二步蒸的过程中完成熟化作用。
如需要的话，蒸过两次的面食还可以用附加的水处理，在面食上喷水或将面食浸水接着再包装并加热处理，或将面食装入包装内，向包装中的面食加水然后进行加热。
这样能使熟面食制品具有50%-70%的含水量。
具体制作是将粉质配料和水制成面团，可加入一种或多种添加剂，用常规方法如压片，捏和或挤压，将面团压制成各种大小和形状的面食，例如馄饨皮、意大利式细面条、通心粉、扁条形面条等，粉质配料可以是粗粒硬质小麦粉、米粉、荞麦粉、硬质小麦粉、普通小麦粉、全麦粉、粗粒精麦粉、玉米粉或淀粉原料中的一种或多种，或者其混合物，这取决于所需面食制品的类型。干的混合配料中含有粉质配料的量通常从75%--85%，面团中水的含量一般基于面团的总量为15%一35%。
干混料中一般含2%--20%的小麦面筋，可以提高面食品的蛋白质含量，以增强其强度和坚实度，优选在5%-10%之间。如需要，混合配料中可以含有蛋粉原料如干蛋白、蛋粉和干蛋黄，或液体全蛋，其干品的用量最多约5.5%；而液体制品的用量最多约22%，如需要还可含硬脂酸甘油醋以提高坚实度，降低α度并且使面食吸收调味剂中水分的作用减至最小，其用量约0.5%-2%。
面团中还可以加入0.1%-5%的调味料、辛香料。第一次蒸可用饱和蒸汽或在常压下的蒸汽，例如：在95一100℃(适宜在90--95℃)下进行1一5min，最好1.5一3.5min。
