果蔬变质的原因是什么?

果蔬类食品变质的主要原因是由于其呼吸作用，造成其水分的蒸发以及微生物的生长、食品成分氧化等。这些作用与食品冷藏环境中的气体有着密切关系，在正常的空气中，一般含氧气21%，二氧化碳0.03%，其余为氮气和一些微量气体。新鲜果蔬采后仍是一个有生命的活体，在储藏过程中仍然进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，主要表现为果实消耗氧气，同时释放出一定量的二氧化碳和热量。在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出的乙烯对果实的呼吸作用具有重大影响。