冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：
(1)食品在没有进入冷库前就有异味存在。这是因为入冷库前的食品 (如变质的蛋、肉、鱼等)存在腐败变质现象。
(2)存放过鱼虾等水产品的冷库，清库后未进行认真的清洗，使微生物大量繁殖，产生异味。
(3)冷库内部空气流动不畅或温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。
(4)冷库库温达不到要求，致使肉类食品腐坏变质产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库储藏。
(5)不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。
防止冷库产生异味可以这样做：入冷库前的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再进行食品加工。冷库内不得混合存放互相感染的食品。
