冷却与冷藏是食品保鲜的常用方法之一。冷却是将食品的品温降低到接近其冰点(freezing point) ，但不冻结；有些食品在冻结前要先进行冷却；冷却也是冷藏的必要前处理，是一个短时的降温过程。冷藏是食品经冷却后，在冷藏退度(一般在其冰点以上)下贮藏防止其品质下降的方法。
果蔬等植物性食品的冷却可以及时排除其田间热，抑制呼吸作用，保持食品最初的新鲜品质。例如琳猴桃、荔枝、绿菜花及生菜等，采收后早一天甚至早半天冷却处理，往往可以延长贮藏期0.5-1月。冷却也是肉、蛋类食品短期保存的有效手段，冷却肉可以贮藏2周左右；同时，冷却肉在低温下进行成熟作用，使肉的颜色、风味、柔软度都变好，在品质上更接近新鲜肉，因而更受消费者的欢迎。
及时冷却对水产品的保鲜尤为重要。由于水产品含水率高，含脂肪少，营养丰富，组织松软脆弱，常温下死后自溶作用进行迅速，肉的pH很快转变为碱性，适于细菌的繁殖，迅速冷却降温能减缓其繁殖速度，同时抑制酶的作用，延长水产品保鲜的时间。
