食品的冷却过程也就是食品与周围介质进行热交换的过程，即食品将本身的热量传给周围的冷却介质，从而使食品的温度降低。热交换一般通过导热、辐射及对流三种方式实现.热交换的速度与食品的热导率、种类、形状、散热面积、食品和介质之间的温度差以及介质的性质、流动速度等因素有关。
导热主要发生在食品的内部、包装材料以及用固体材料作为冷却介质的冷加工中；对流主要发生在以气体或液体作为冷却介质的冷加工和冷藏中；辐射主要发生在仅有自然对流或流速较小的冷加工和冷藏中。在实际生产中。往往是以一种或两种为主，而其他为辅的传热方式。
