贮藏中是指入库后到出库前的阶段，这个阶段生产管理的主要工作是按气调贮藏要求，调节、控制好库内的温、湿度和气体成分，并做好贮藏果蔬的质量监测工作。具体要求如下。
(1)贮藏条件的调节与控制包括库房预冷和果蔬预冷。预冷降温时，应注意保持库内外压力的平衡，只能关门降温，不可封库降温，否则可能因库内温度的升高(空库降温后因集中进货使库温升高)或降低(随冷却设备运行，库温回落)，在围护结构两侧产生压差，对结构安全构成威胁。封库气调，应在货温基本稳定在最适贮藏温度后进行，且降氧速度应尽可能快。
(2)气调状态稳定期的管理指从降氧结束到出库前的管理。这个阶段的主要任务是维持贮藏参数的基木稳定。按气调贮藏技术的要求，温度波动范围应控制在±0.5℃以内;氧气、二氧化碳含量的变化，也应在±0.5%以内;乙烯含量在允许值以下;相对湿度应在90%~95%。
气调库贮藏的食品一般整进整出，食品贮藏期长，封库后除取样外很少开门，在贮藏的过程中也不需通风换气，外界热湿空气进入少，冷风机抽走的水分基本来自食品，若库中的相对湿度过低，食品的干耗就严重，从而极大地影响食品的品质，使气调贮藏的优势无法体现出来。所以气调库中湿度控制也是相当重要的。当气调库内的相对湿度低于规定值时，应用加湿装置增加库内的相对湿度。库内加湿可以用喷水雾化处理。
贮藏中的质量管理，包括经常从库门和技术走廊上的观察窗进行观察、取样检测。从果蔬入库到出库，始终做好果蔬的质量监测是十分重要的，千万不要片面地认为，只要保证贮藏参数基本稳定，果蔬的贮藏质量就可保证。
