食品冻结是指将食品的温度降至食品冻结点以下某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或更低)，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。食品冻藏是指采用缓冻或速冻方法将食品冻结后储藏于冻结物冷藏间内，库温一般为-23~-15 ℃，相对湿度为85%-95%。目前冻结食品已发展成为方便食品中的重要组成部分，在国外已成为家庭、餐馆、食堂膳食菜单中常见的食品。
冷冻冻藏工艺流程：食品前处理~预冷~辅助处理~冻结~冻藏~解冻~销售。
（1）禽类生产性冷库加工工艺流程：人库~检验、分级~冷却~过磅、包装~冻结、冻藏~过磅~出库~销售。
(2)肉类生产性冷库加工工艺流程：
①宰杀入库~检验、分级~冷却~冻结、冻藏~过磅~出库~销售。
②宰杀入库~检验、分级~冷却~冷藏~过磅~出库~销售。
(3)鱼、虾类生产性冷库加工工艺流程：入库~理鱼(清洗、分级、装盘等)~冻结~脱盘、包装~冻藏~过磅~出库~销售。
