食品冻结就是移去食品中的显热和潜热，在指定的加工时间内迅速将食品的温度降至冰点以下，导致食品中所含水分部分或全部转变成冰，达到规定的质量指标。食品冻结结束后进行冷加工包装工序，然后直接送往冻结物冷藏间储藏。
由于食品可以近似看作溶液，溶液在冻结的过程中随着固相冰不断析出，剩余液相溶液的浓度不断提高，冰点不断下降，其完全冻结温度远低于0℃，因此，食品的冻结应根据食品的具体条件和工艺标准，采用不同的方法和冻结装置实现，以致冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制，水分活度下降。为了满足功能要求，冻结间内的温度要足够低，同时应配有适当的风速使空气循环流动。总之，要求在经济合理的原则下，尽可能提高装置的制冷效率、加快冻结速度、缩短冻结时间、保证冻结产品质量。
