1.食品的冻结速度
食品在冻结过程中除必须保证设备制冷量足以满足冻结食品所需的冷耗量外，还必须考虑食品冻结速度。食品冻结速度快慢决定被冻食品冻结时间，直接影响到冷库制冷设备生产力以及被冻食品品质。
食品内含成分的导热性越强，其冻结速度越快。食品和制冷剂间温差越大，包装和块片状食品厚度越薄。其冻结速度越快；库内空气循环、制冷剂循环加速，制冷剂冷效应或吸热力度越大，其冻结速度越快。
2.食品在冻结过程中的变化
冻结食品时将导致食品质改变，出现乳化液被破坏、蛋自质变性以及其他物理化学变化等情况。因此，合理控制食品的冻结程度对食品品质的影响是保证冻制食品品质的重要条件，主要体现在体积膨胀与内压增加、冻结对溶液内溶质重新分布的影响、冰晶体产生对食品的危害等方面。
（1）在冻结过程中，食品冻结速度越缓慢，水分重新分布越显著、生成的冰晶体颗粒也越大，从而破坏食品的营养组织。
（2）在冻结过程中，食品冻结速度越快，水分重新分布的现象减轻、冰晶体颗粒生长速度越慢，一定程度上降低了食品组织损伤程度，从而保证冻品的质量。
