在历史长河中，人类努力的基本目标是获得优质、美味的新鲜食物。国际上对食品保持新鲜度的发展过程，大致可分为如下4个阶段。
第一阶段：除一小部分使用冰外(包括天然冰)，几乎所有的新鲜食品都不进行温度管理。
第二阶段：肉类和鱼类使用冰或冷冻、冷藏库，而果蔬完全不进行温度管理。
第三阶段：除根类果蔬外，鱼、肉、水果、蔬菜都使用商品冷藏陈列橱，实现弱的冷却，室内进行空调。
第四阶段：所有的新鲜食品使用温度管理系统，抑制采收后生理变化到最小限度，定量地、非破坏性地观测环境气氛及其对食品品质的影响，达到保持和严格控制食品的新鲜度和品质。
世界各国发展很不平衡，一些发达国家已进入了第三、四阶段，而一些不发达国家还处于第一阶段。发展中国家的情况也不一样，大城市进入了第二、三阶段，边远贫困地区还处于第一阶段。
为达到较高保鲜阶段的要求，20世纪后期发达国家如美国、法国、英国、日本、澳大利亚、新西兰等，主要采用被誉为21世纪保鲜新技术的真空冷却气调技术。其主要内容是由农产品的采收、分级包装、真空预冷、气调贮藏与运输等环节形成的整套“冷链”组成。真空预冷结合气调保鲜是其关键技术内容。该技术对改进收获后的新鲜农产品(蔬菜、水果、花卉)的上市品质、延长保鲜期及货架寿命、实现均衡上市、异地销售、扩大国内外市场以及减少损耗与城市生活垃圾，有着明显的效果。
