冷藏过程中产生冷害的主要原因

    (1)过低温度使细胞膜渗透性发生变化，引起原生质停止运动而僵化，气体扩散受阻，发生缺氧呼吸，使细胞受损；

    (2)呼吸失调。很多果实受冷害时，呼吸反而增强，CO₂释放增多。产生有毒的挥发性物质，如乙醛、乙醇等。

    (3)果实受冷害后，酶活力发生变化。如氧化酶、过氧化氢酶、果胶酶活力增加，发生氧化分解作用，组织变黑变软。

    (4)冷害使细胞膜受到伤害，低温下的乙烯使酶系统活性不能恢复，乙烯发生量降低，又使产品无法后熟。