鱼、肉、禽、蛋、果蔬等新鲜食品，在常温下贮存时，食品的色、香、味、外观形状和营养成分都会发生变化，质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分发生分解变化，完全失去食用价位，误食后会引起食物中毒。食品的这种变化，称为食品的腐败变质。
引起食品腐败变质的主要原因有以下三种:
1)微生物和酶的作用。食品从采收或捕获、加工、贮藏、运输到销售等环节中，很容易受到微生物的污染与浸袭。新鲜食品中又含有大最水分和丰富的营养物质，适宜于微生物的生长、繁殖。微生物在生命活动过程中会分泌各种酶类物质，促使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等首养成分发生分解，使食品的质量下降，进而出现发毒、发酵或腐败变质。
2)呼吸作用。指植物性食品，主要是果蔬类食品在采摘以后，虽然不再继续生长，但仍然还有生命(生命的象征就是呼吸作用)，能抵抗微生物的入侵，直到体内养分逐渐消耗，抗病能力减弱到一定程度，或由于呼吸作用加强，放出热量增加，使温度升高，微生物乘虚而入，使食品彻底腐烂。
3)化学作用。主要是由于食品碰伤、擦伤后发生氧化而使食品变色、变味、腐败。
虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立的，而是相互影响的，并且有时是同时进行的。例如水果碰伤后，伤口处迅速氧化、变色，呼吸强度也就加大，天然的免疫能力开始减弱以至丧失，微生物乘机侵入繁殖，使水果腐败。所以要防止食品腐败变质，必须对这三种腐败变质的实质联系起来考虑。
