食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。
(1)食品的冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。冷却的温度通常在10℃以下，其下限为0~-2℃。食品的冷却贮藏，可延长它的贮藏期，并能保持其新鲜状态。但由于冷却温度下，细菌、霉菌等微生物仍能生长繁殖 ,放冷却的动物性食品只能作短期贮藏。
(2)食品的冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18℃以下。冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制、水分活度下降，因此，冻结食品可进行长期贮藏。
(3)食品的冷藏是指食品保持在冷却或冻结最终温度的条件下，将食品作不同期限的低温贮藏。根据食品冷却或冻结最终温度的不同，冷藏又可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。冷却物冷藏温度一般在0℃以上，冻结物冷藏温度一般为-18℃以下。对一些多脂负类和冰淇淋，欧美囚家建议冷藏温度为-25~-30℃，以获得较高的品质和延长贮藏期。
