按食品在冷却、冻结过程中放出的热量被冷却介质(气体、液体或固体)带走的方式进行分类。
(1)鼓风式冻结用空气作冷却介质对食品进行冻结，是目前应用最广泛的一种冻结方法。由于空气的表面传热系数较小，在静止空气中冻结的速度很慢。故工业生产中已不大采用。增大风速，能使冻品表面传热系数增大，这样冻结速度可加快。风速与冻结速度的关系见表23-1。
(2)接触式冻结这种冻结方法的特点，是将被冻食品放置在两块金属平板之间，依靠导热来传递热量。由于金属的热导率比空气的表面传热系数大数十倍，故接触式冻结法的冻结速度快。它主要适用于冻结块状或规则的食品。
半接触式冻结法主要是指被冻食品的下部与金属板直接接触，靠导热传递热量，上部由空气强制循环，进行对流换热。
(3)液化气体喷淋冻结这种冻结方法的主要特点，是将液态氮或液态二氧化碳直接喷淋在食品表面进行急速冻结。用液氮或液态二氧化碳冻结食品时，其冻结速度很快，冻品质量也高。
(4)沉浸式冻结沉浸式冻结的主要特点是将被冻食品直接沉浸在不冻液(盐水、乙二醇、丙二醇、酒精溶液或糖溶液)中进行冻结。由于液体的表面传热系数比空气大好几十倍，故沉浸式冻结法的冻结速度快，但不冻液需要满足食品卫生要求。
