同一般的冻结装置相比，液氮或液态二氧化碳冻结装咒的冻结温度更低，所以常称为低温或深冷冻结装置。这种冻结装置中，没有制冷循环系统、冻结设备简单、操作方便、维修保养费用低、冻结装置功率消耗很小、冻结速度快(约比平板冻结装置快5-6倍)、冻品脱水损失少、冻品质量高。
液氮喷淋冻结装置如图23-10所示。它由三个区段组成，即预冷段、液氮喷淋段和冻结均温段。
液氮的汽化潜热为198.9kJ/kg，比定压热容为1.034kV/ (kg . K) ,沸点为-195.8℃。从沸点到-20℃所吸收的总热量为383kJ/kg,其中从-195. 8℃的氮气升温至-20℃时，吸收的热量为182kJ/kg，约与汽化潜热相等，这是液氮的一个特点。在实际应用时，这部分冷量不要浪费掉。液氮冻结装置主要缺点是冻结成本高，约比一般鼓风冻结装置高4倍左右，主要是液氮的成本较昂贵。此外，液氮的消耗量大，对50mm厚的食品，经10~30min即可完成冻结，冻结后食品表面温度为-30℃，热中心温度达-20℃。一般每1kg冻品液氮消耗量约为0.9~2kg。
最近有一种液氮喷淋与空气鼓风相结合的冻结装置，被冻食品先经液氮喷淋，使其表层很快冻结，这样可减少脱水损耗;然后再进入鼓风式冻结装置，完成产品冻结过程。这样的冻结装置，可使冻结能力增大，液氮的消耗量也可减少。
