真空冷却又名减压冷却，它的原理是根据水在不同的压力下有不同的沸点。在正常的101. 3kPa压力下，水在100℃沸腾;当压力为0. 66kPa时，水在1℃就沸腾。在沸腾过程中，要吸收汽化潜热，这个相变热正好用于蔬菜的真空冷却。为了利用这个原理组装设备，必须设置冷却食品的真空槽和可以抽掉真空槽内空气的装置。图24-1为真空冷却设备原理图。
真空冷却主要用于生菜、芹菜等叶菜类的冷却。收获后的蔬菜经挑选、整理，装入打孔的塑料箱内，然后推入真空冷却槽，关闭槽门，开动真空泵和制冷机。当真空冷却槽内压力下降至0. 66kPa时，水在1℃下沸腾，需吸收约2496kJ/kg的热量，这么大的汽化热，使蔬菜本身的温度迅速下降到℃。因冷却速度快，水分汽化量仅2%~4%，不会造成对蔬菜新鲜饱满外观的影响。真空冷却是蔬菜的各种冷却方式中所需时间最短的一种。冷却时间虽然因蔬菜的种类不同稍有差异，但一般用真空冷却设备需20~30min;差压式冷却装置约需4~6h;通风冷却装置约需12h;冷藏库冷却约需15~24h。
由图24-1可见，真空冷却设备需配有冷冻机，这不是用于直接冷却蔬菜的，而是因为常温下1ml的水，当压力变为599.5 Pa ,温度为0℃时，体积要增大近21万倍，此时即使用二级真空泵来抽，消耗很多电能，也不能使真空冷却槽内压力快速降下来。用了制冷设备，就可以使大量的水蒸气承新凝结成水，保持了真空冷却槽内稳定的真空度。
