食品真空冷却设备的冷却方式——蒸汽喷射式

除了用制冷方式排除真空冷却槽内水蒸气外，还可以用图24-2所示的蒸汽喷射方式。在这种方式中，利用锅炉产出高压蒸汽，从喷嘴中以超声速喷出，将冷却槽中的空气和从蔬菜中蒸发出来的水蒸汽一起卷入内部进行排气。利用的是一种喷雾原理。因为蒸汽喷射器与冷却蒸汽的喷水泵一起使用，所以不像用真空泵那样需要冷凝器。

虽然真空泵方式需要大量电力而且结构复杂，但只需进行真空泵的油和冷冻机的管理即可，而蒸汽喷射器虽不需要大量电力，构造也简单，但得进行真空泵油的管理、锅炉的管理及水槽中水的管理。    

总之，真空冷却设备具有冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等优点，但设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限，一般只适用于叶菜类，如白菜、甘蓝蓝、菠菜、韭菜、菜花、春菊、生菜等。