真空冷却设备，对表面水分容易蒸发的叶菜类，以及部分根菜和水果可发挥较好的作用，但对难以蒸发水分的苹果、胡萝卜等根菜、水果以及禽、蛋等食品就不能发挥作用了。这些食品的冷却就得利用空气冷却及冷水冷却等。
(1)冷藏间冷却 将需冷却的食品放在冷却物冷藏库内预冷却，称为室内冷却。这种冷却主要以冷藏为目的，库内制冷能力小，由自然对流或小风量风机送风，冷却速度慢，但操作简单，冷却与冷藏同时进行。一般只限于苹果、梨等产品，对易腐和成分变化快的水果、疏菜不合适。
(2)通风冷却 又称为空气加压式冷却。它与自然冷却的区别，在于配置了较大风量、风压的风机，所以又称为强制通风冷却方式。这种冷却方式的冷却速率较上述有所提高，但不及差压式冷却，图24-3为两种冷风冷却的比较。
(3)差压式冷却 这是国外近几年开发的新技术。图24-4所示为差压式冷却装置。将食品放在吸风门两侧，并铺上盖布，使高、低压端形成2~4kPa压差，利用这个压差，使-5~10℃的冷风，以0.3~0.5m/s的速度通过箱体上开设的通风孔，顺利地在箱体内流动，用此冷风进行冷却。
