1)厨房内有各种灶具和设备。产生热气、烟气、臭气、蒸汽和油雾等。通常用脱排油烟机排除。换气次数通常可达40一80次/h，故厨房内需要补风。
2)为了防止厨房内的油烟和气味串入餐厅，厨房内应保持负压(一般大于5Pa)，餐厅内保持一定的微正压。要做到这一点，设计时需要作好风量的平衡。通常厨房新风量占排风量的85%一90%考虑，其余部分通过压差作用，来自餐厅、走廊和门窗缝隙的自然渗透。
3)厨房新风一般可以分为两部分，一部分为室外新风;另一部分为空调风。
①室外新风。主要起补风作用。室外新风通过轴流风机或离心风机，经风管送人靠近炉灶处。新风位置要适当，送风切不能在厨师头顶或颈后直吹，否则会造成不舒适，严重的会引起厨师职业病。送风口应距离人体1.5m左右。炉灶前可设置圆形可调送风口，随意调节送风角度。同时，也起到一定的风幕作用，对阻止锅灶油烟外溢、起到一定的作用。
②空调风。此风来源于新风机组或组合式空调器，通过风管送至离炉灶较远处，调节厨房内温度，同时也起到补风作用。送风口可根据厨房操作台的布局合理布置。
在南方地区，补风可直接来自室外新风，进风口处应设粗效过滤器。在北方地区，冬季则应作热平衡计算，确定补风温度和补风量。为了节能，也可考虑热回收装置，利用排风废热预热新风。
4)设计时，如果厨房面积，灶具等详细资料不明确时，可按厨房面积占餐厅面积的比例，由换气次数估算出厨房排风量和所需的补风量。从而也可估算风道尺寸和风机等的大小和容量。表43-11所列为厨房面积与餐厅面积比例的参考值。
