蛋白质的主要性质
（1）两性电解质（amphoteric electrolyte）：蛋白质既能和酸作用，又能和碱作用。在酸性环境中，各碱性基团与H结合，使蛋白质带正电荷；在碱性环境中，酸性基团解离出H+，与环境中的OH结合成水，使蛋白质带负电荷。当溶液在某一特定的H值时，蛋白质所带的正电荷与负电荷恰好相等，蛋白质不显电性，这时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点（isoelectric point,EP）。蛋白质处于等电点时，将失去胶体的稳定性而发生沉淀现象。食品加工和贮藏中都要利用或防止蛋白质因等电点而引起的各种性质的变化。
（2）蛋白质的胶凝性质（gelling property）：蛋白质的直径约为1~100nm，其颗粒尺寸在胶体粒子范围内，是亲水化合物。在水溶液中，由于其表面带有很多第一章食品的组成与变质
极性基团，被具有极性的水分子所包围，在蛋白质颗粒周围形成一层水化层，这样就使各个蛋白质颗粒不易互相碰撞，从而阻碍了它们的沉淀，使蛋白质颗粒分散在水溶液中成溶胶状态。另一种使蛋白质溶液稳定的因素是蛋白质胶粒带有电荷。只有消除这两个因素之后，才能使蛋白质沉淀。
蛋白质在食品中的另一种存在状态是凝胶态，它与蛋白质溶液的温度有关。
当温度下降时，可由溶胶态转化为凝胶态。溶胶态可看作是蛋白质颗粒分散在水中的分散体系：而凝胶态则可看作是水分散在蛋白质中的一种胶体状态。
（3）蛋白质的变性（denaturation）：当蛋白质受温度变化（加热或冷冻）和其他因素（如碱金属和碱土金属的盐）作用时，蛋白质的构象可发生变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种现象称为蛋白质的变性。变性蛋白质在溶液中的溶解度下降，同时也失去了其生理活性功能。如蛋清受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。
蛋白质的变性在最初阶段是可逆的，但在可逆阶段后即进入不可逆变性阶段。
酶也是一种蛋白质，当其变性时即失去活性。
蛋白质的变性在最初阶段是可逆的，但在可逆阶段后即进入不可逆变性阶段。
酶也是一种蛋白质，当其变性时即失去活性。
（4）蛋白质的分解（proteolysis）：蛋白质的分解按照下列步骤逐步进行：蛋白质→膘→胨→多肽→氨基酸→胺+NH3+CO2+H2S+CH，+H20，最终的分解产物有NH，、H,S，具有强烈的刺激性气味。
