脂肪的成分脂肪在食品中的作用主要是提供热量，1g脂肪的发热量平均可达38kJ，约为同等重量的糖和蛋白质发热量的22倍以上，是食品中热量最高的营养素。
脂肪主要由甘油（glycerol）和脂肪酸（fatty acids）组成，其中也有少量色素、脂溶性维生素和抗氧化物质。脂肪的性质与脂肪酸关系很大，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，脂肪中含有的饱和脂肪酸成分越多，其流动性越差。习惯上称常温下呈固态的脂肪为脂，如多数动物性脂肪，反之则称为油，如菜油、花生油、芝麻油等各种植物油。
陆生动、植物脂肪中以C脂肪酸居多，C6脂肪酸次之；水产动物脂肪中以C加和C2脂肪酸居多。水产动物脂肪中，不饱和脂肪酸的含量不但占绝大部分，而且种类也很多。淡水鱼类脂肪中以Cg不饱和脂肪酸的比例较高，而海水鱼类脂肪中则以C0及C2不饱和脂肪酸居多；两栖类、爬行类、鸟类及啮齿类脂肪中的脂肪酸组成介于水产动物和陆生高等动物之间。
脂肪的性质在脂肪性质中，与冷冻冷藏关系较为密切的是脂肪的水解和氧化性质。
脂肪在酸、碱溶液中或在微生物作用下可迅速水解为甘油和脂肪酸，使甘油分离出来，脂肪酸在酶的一系列催化作用下可生成B酮酸，脱羧后成为具有苦味
食品冷藏链技术与装置及臭味的酮类；脂肪变质的另一原因是脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化，生成过氧化物（peroxide），过氧化物继续分解产生具有刺激性气味的醛、酮和酸等物质。脂肪氧化也称为脂肪酸败（rancidity），脂肪酸败不但使脂肪失去营养，而且也产生毒性。可以从两个方面减少或避免脂肪酸败：一是向食品中添加天然抗氧化剂（antioxidant）或合成抗氧化剂：另一个是控制合理的加工贮藏条件。例如，在加工中尽量使脂防保持合理的水分，研究表明，水分过高或过低都将加速脂肪的氧化酸败过程。此外，在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。
