酶（enzyme）
酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，是极为重要的活性物质，故称为生物催化剂，它脱离活细胞后仍然具有活性，酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。没有酶的存在，生物体内的化学反应将非常缓慢，或者需要在高温高压等特殊条件下才能进行；有酶的存在，生物体内的化学反应能在常温常压下以极高的速度和很强的专一性进行。食品加工与贮藏过程中，酶可来自食品本身和微生物两方面，酶的催化作用通常使食品营养质量和感官质量下降，因此，抑制酶的活性是食品加工贮藏中的重要内容之一。
由于酶是一种特殊的蛋白质，在不同的pH值环境下，其活性也不同，大多数第一章食品的组成与变质
酶的最适宜pH值在4.5~8.0范围内，即在中性、弱酸、弱碱环境中能够保持活性。
矿物质（mineral）
各种食品中都含有少量矿物质，一般占其总质量的0.3%~1.5%。其数量虽少，但却是维持动植物正常生理机能不可缺少的。根据人体对矿物质的需求量，可将矿物质分为常量元素和微量元素。含量（质量分数）在0.01%以上的元素称为常量元素，其他的为微量元素。钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫为常量元素，铁锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等为微量元素。人体对矿物质的需求量是不同的，过多或过少均会影响健康，如缺钙会导致人体骨质疏松，缺碘会使人体甲状腺肿大，钾过多会使人体血管收缩，造成四肢苍白无力、嗜睡甚至突然死亡等。人体所需要的矿物质主要从食品中获得，它们以无机盐形式存在于食品中。在食品中矿物质的存在，能使食品的汁液的冻结点比纯水冻结点低。
