水是组成一切生命体的重要物质，也是食品的主要成分之一。各种食品汇总的含水率是不同的，如水果的含水率为73%~90%，蔬菜为65%~96%，鱼为70%~80%，食糖为1.5%~3%。水分存在的状态直接影响着食品自身的生化过程和周围微生物的紫殖状况，是食品加工和贮藏中主要考虑的成分。
食品中的水分可分为自由水和结合水。自由水也称为游离水，主要包括食品组织毛细孔内或远离极性基团能够自由移动、容易结冰、能溶解溶质的水。自由水在动物细胞中含量较少，而在某些植物细胞中含量却较高。结合水包围在蛋白质和糖分子周围，形成稳定的水化层。结合水不易流动，不易结冰，也不能作为溶质的溶剂，结合水对蛋白质等物质具有很强的保护作用，对食的色、香、味及口感影响很大。近年来研究表明，加热干燥或冷冻干燥可除去部分结合水，而冷冻冷藏对结合水影响较小。
食品中水的状态可用水分活度α.表示，纯水的活度a值为1，绝对干燥食品的α.值为0，而绝大多数新鲜食品的4.值在0.95以上，都在细菌繁殖的水分活度范围之内，所以生鲜食品是一种易腐性的食品。有些食品虽然含水率较高，但自由水相对含量却较少，如冻结、干燥、腌制（浸糖或浸盐）的各种食品，因其含有的自由水结成冰后，食品的水分活度降低，从而使各种微生物生长繁殖以及食品自身的生化反应失去传递介质而受到抑制。
