放射线辐照对食品成分的影响
食品受放射线照射后，对成分会产生一定的影响。在碳水化合物方面，首先将引起纤维素、半纤维素、果胶、淀粉等长碳链碳水化合物碳链的切断，生成葡萄糖、果糖等还原糖，从而使机械强度降低、抗菌力下降、粘度变小、淀粉的碘反应色调发生变化、对淀粉酶的敏感性增大等，这些变化是一般食品所不希望的。维生素受放射线辐照也要引起变化，最不稳定的是维生素C和B族维生素中的维生素B1.氨基酸受放射线辐照会引起脱氨作用生成胺，含硫氨基酸被分解生成硫化氢和甲硫醇，这是显著的异臭成分（一定浓度时），由于蛋白质的脱氢、脱硫等化学反应，也将引起种种特性的变化。几平所有的酶若单独溶于水中，只要用几戈瑞的剂量辐照，其活力就会显著地降低，但当酶存在于食品中时却非常稳定。脂肪是对放射线辐照最敏感的成分之一，放射线的能量可使脂肪的活性亚甲基（一CH=CH一CH，一CH=CH一）的碳引起脱氢，造成一连串的氧化连锁反应，产生自由基，促进脂肪的酸败，故油脂受放射线辐照会引起酸败臭和带来过氧化物积累的问题。植物性色素受放射线辐照时仍较稳定，但动物性色素的稳定性差。另外，放射线辐照对食品中原有毒素的破坏几乎是无效的。
从以上情况看，食品受放射线辐照会引起成分的变化，导致异味的发生、过氧化物的增加和物理性质的变差，但以上变化一般是利用单一成分进行辐照试验的，因为食品是多种成分的有机结合，整体食品的辐照变化情况与以上就不完全一样，由于食品成分间有相互保护的作用，一般较单一成分辐照的变化为小。而且一般来说，对食品用杀菌剂量的放射线辐照，蛋白质并不引起分解，碳水化合物也较稳定，脂肪的变化也小，食品中的其他成分的变化更少。另外在辐照方法上，应尽量采用低温辐照、缺氧辐照，或利用增感剂以及选择最佳的辐照时间等，这样对进一步减轻放射线辐照对食品的副作用是完全可能的。
