食品低温保藏的原理
宰杀后的鱼、肉、禽等动物性食品是没有生命力的生物体，它们对引起食品腐败变质的微生物侵入无抵御能力，也不能控制体内酶的作用，一旦被细菌污染，细菌迅速生长、繁殖，就会造成它们腐败变质。把动物性食品放在低温条件下贮藏，酶的活性就会减弱，微生物的生命活动受到抑制，就可延长它的贮藏期。通常，非活体食品的贮藏温度越低，其贮藏期越长。动物性食品在冻结点以上的冷却状态下，只能作1~2周的短期贮藏；如果温度降至冻结点以下（国际上推荐-18℃以下），动物性食品呈冻结状态，就可作长期贮藏，并且符合温度越低，品质保持越好，实用贮藏期越长的原则。但是考虑到围护结构、制冷设备的投资费用及电耗等日常运转费用，就存在一个经济性的问题，即冷却和冻结食品在什么温度下保藏最经济且有合适的货架期。
