在冷却贮藏时，有些水果、蔬装的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一临界温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去代谢平衡，这称为冷害。
冷害症状随品种的不同而各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核周围肉质变色，如黄瓜表面凹斑、鸭梨的黑心病等。表39列举了一些水果、蔬菜发生冷害的临界温度和症状。
另有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，因为冷藏后再放到常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。例如香蕉，如放入低于11.7℃的冷藏室内一段时间，拿出冷藏室后表皮变黑成腐烂状，俗称见风黑，而生香蕉的成熟作用能力已完全失去。一般来讲，产地在热带、亚热带的果蔬容易发生冷害。
需要强调的是，要在低于界限温度的环境中故置一段时间冷害才能显现，症状出现最早的品种是香蕉，黄瓜、茄子则一般需要10~14天的时间。
