食品冷藏时的物理和化学变化-生理作用

食品冷藏时的物理和化学变化

生理作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮存上的便利，果蔬一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在继续进行，体内各种成分也不断发生变化。

例如淀粉和糖的比例，糖、酸比，维生素C的含量等，同时还可以看到颜色、硬度等的变化。