肉类冷却间主要用于猪、牛、羊等肉类胴体的冷却加工，其目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体水分保持，确保肉的安全卫生。其设计的一般原则如下。
①肉类冷却目前大多数采用空气冷却方式，空气吸收肉体的热量再传至蒸发器。冷却设备采用冷风机，使空气在室内强制循环，以加速冷却过程。
②屠宰后的肉胴体温度一般为35~37℃，为了抑制微生物的活动，必须将其冷却，一般冷却间的温度采用。0~-2℃，肉在冷却间内能在20h左右的时间内冷却至0~4℃。因此，肉在冷却间冷却时，要求符合以下条件。
①肉体与肉体之间要有3~5cm的间距，不能贴紧，以便使肉体受到良好的吹风，散热快，空气速度保持适当、均匀。
②最大限度地利用冷却间的有效容积。
③在肉的最厚部位—大腿处附近要适当提高空气运动速度。
④尽可能使每一片肉在同一时间内达到同一温度。
⑤保证肉在冷却过程中的质量。冷却终了时，在大腿肌肉深处的温度如达到0~4℃时，即达到了冷却质量要求。
在国际上，随着冷却肉的消费量的不断增大，各国对肉类的冷却工艺方法加强了研究，其重点围绕着加快冷却速度、提高冷却肉质量等方面来进行。其中较为广泛采用的是丹麦和欧洲其他一些国家提出的两阶段快速冷却工艺方法，其特点是先采用较低的温度和较高的风速，将肉体表面温度降低至-2℃左右，迅速形成干膜，然后再用一般的冷却方法进行第二次冷却。其优点是肉品的干耗损失少，比一般冷却方法可减少40%~50%;肉的质量也好，表面干燥，外观良好。
两阶段冷却的工艺是:第一阶段，先把肉体放在-10~-15℃的冷却间内，空气速度一般为1.5~3m/s，经过2~4h后，肉体表面温度为-2℃左右，内部温度为18~25℃;第二阶段，用一般的冷却方法，或放在冷却物冷藏间内，即将肉体放在0~-2℃下冷却10~16h，肉体内部温度达3~6℃，即完成冷却。
二次冷却的设备有两种形式:一种是先在有连续输送吊轨的冷却间中进行，然后再输送到一般冷间中;另一种是二次冷却都在同一冷却间中，但前后两个阶段中所用的风速和温度不同。
