为了长期储存或长途运输易腐食品.就应将易腐食品进行冻结，使食品迅速降温至冰点以下，将食品所含水分部分或全部转换成冰。为满足功能要求，冻结间的温度一般控制在- 23℃，肉类的冻结质量除本身在冻结前的新鲜度外，还与冻结时间的长短有很大关系。为了保证肉的质量而加速冻结，广泛采用了强制空气循环的冻结间，强制空气循环的冻结间与自然对流的冻结间相比较，冻结时间可以大大地缩短。设计一般原则:
1、冻结间的装置应力求简单，使用方便。一般有吊轨式、搁架式等。
2、在低温下要求冻结速度快。
对于采用吊轨式冻结问，冷却设备一般采用冷风机，风速控制在1~3m/s之间，通过空气强制循环，缩短冻结时间，使冷却后的肉类经过10h，肉体的内部温度降至-15℃。一次冻结的肉类，经过16~20h肉体内部温度达到-15℃。
采用箱装、盘装冷冻食品的冻结间，冷却设备采用搁架式排管，为加速冻结可设置鼓风机，强制空气循环，空气流速为1 ~3m/s，相对湿度控制在90%以上。
3、要求同一批食品整个表面上温度分布力求均匀。合理的气流组织设计，才能在保证食品质量的同时缩短冻结时间。
4、在有条件的时候，应采用机械传送和操作自动化，以减轻劳动强度和改善劳动条件。
冻结间的冷却设备大部分为强烈吹风式冷风机，或搁架式排管。强制吹风式冷风机冻结间的布置视冻结问的形式而异，按照空气流向有三种形式:纵向吹风、横向吹风和吊顶式吹风。采用近搁架式排管的冻结间，食品装在铁盘内或纸箱内，直接放在搁架式排管上冻结。这种方法由于搬运劳动强度大，一般只在冻结能力较小的冷库内采用。
