完善冷冻冷藏加工工艺，保证合理库温，确保食品质量，这是冷藏管理的任务。因此，对冷库的管理必须科学，应有专人负责，建立值班人员守则、岗位责任制、制冷压缩机操作规程、制冷设备维修等规章。
①合理操作，缩短冷加工时间 为了降低食品在冷却和冻结过程中的干耗，首先要发挥制冷设备的最大效果，尽可能缩短冷加工时间。冷却间或结冻间必须降到设计的最低温度时才能进货。当进货完毕后再开风机，待食品达到要求的低温时，停止风机，立即进行转库工作。
库内温度要保持均匀，不能有较大的波动。食品入库尽可能做到一次进完，少外界热气进入库内，不能有大量人员进库工作，库内照明灯要及时关闭，冷库门要关严。
鱼类、家禽等食品在冷藏时,要求表面包冰衣,如长期冷藏,可在抬位表面喷水进行养护，要防止水滴在地坪、墙和冷却设备上。
②合理码跺，提高库房利用率 加强库房管理，对食品进行合理码跺，正确安排，能使库房增加装置量，提高单位容积的装转量和充分利用有效容积。但这些必须在冷库地坪允许的安全负荷和食品质量保管要求前提下进行安排，否则有可能损坏建筑结构。
③搞好卫生、减少微生物污染 库房是进行冷加工和长期存放食品的场所。必须保持库房内外、冷加工工具和食品运输设备的清洁卫生。并做到定期消毒。库内如有异味，可采用臭氧或5%~10%的栈酸与5%~20%的漂白粉水溶液来消除。搞好冷库工作人员的个人卫生，定期进行健康检查。传染病患者不能担任冷库工作。
食品冷加工以前，必须进行严格的质量检查，不卫生或有腐败变质的食品，不能进行冷加工和入库。
鼠类对食品冷藏危害很大，它在冷库内不但糟蹋食品，而且散布传染病菌，甚至有可能破坏冷库隔热结构，因此要及时做好灭鼠工作。
