在食品冷加工中,食品的形状、导热系数以及食品本身的温度都是固定的因素,为了加速食品冷加工过程,根据热交换的原理,可以采取下列几种方法:
①减少食品的厚度。冻结时间是与冻品厚度平方成正比,所以减少冻品厚度是缩短冻结时间的有效方法。
②降低介质的温度。介质温度和冻品初温之间的温差与冻结时间成反比。因此降低冷却介质温度也能缩短冻结时间。但要降低介质温度、冷冻机耗能增大,所以要选择合理的低温。
③提高食品表面对介质的放热系数。这种方法在实际生产中应用较为广泛,如采用强烈区风的隧道式冻结装置,采用导热性较好的不冻溶液和金属平板接触冻结等,其目的都是提高食品的放热系数。另外,当冻品厚度较大(如超过20cm),即使增大放热系数,冻结时间也不会缩短得很多。
