食品在冷加工过程中,会产生食品表面水分蒸发(又称干耗),随着水分蒸发昌会有热量散出,能加速食品的冷加工过程,但这种蒸发不仅造成食品的重量损失,使食品发生干缩现象,而且降低了质量,使食品的味道和外观变坏。
产生干耗的原因在于食品表面水蒸气压力与冷间内空气中水蒸气压力之间存在着差值。
食品表面的水蒸气压力处于饱和,而空气中水蒸气压力处于不饱和。水蒸气的压力差引起食品表面水分的蒸发,而食品蒸发的水汽即被冷问内不饱和空气所吸收。水蒸气的这种转移过程又叫扩散过程,在扩散过程中,食品表面水分的阁发又造成食品内部水分浓度比例的变化，因而使食品中心的水分向表面转移。水分在食品内部转移叫作内部扩散。
冻结食品的水分蒸发与冷却食品不同。冷却食品表面水分蒸发表现为内部扩散和外部扩散,冻结食品的水分蒸发类似冰的升华过程,而没有食品内部的扩散现象。由于冰的升华,经过若干时间后,使冻结食品表面形成了海绵状的脱水层,水蒸气通过脱水层在压差作用下扩散到周围空气中去,同时,空气不断充满海纲层,使食品内氧化作用加强,造成食品形状、颜色改变,质量降低。
