食品冷藏包括冷却食品和冻结食品的冷藏，前者简称冷藏，后者简称冻藏，其目的都是一直食品中的各种变化，冷藏的库温高于0℃，即稍高于食品冻结点的温度，主要用于蔬菜、水果、蛋奶等食品，也适用于鱼肉、禽等食品的短期保险贮藏，冻藏的温度一般在-18℃一下，相对温度为96%~100%，再这样低的温度下，食品中脂肪的氧化，蛋白质的分解和变性，酶和微生物的作用都变得非常缓慢，因此冻藏的期限较长。
由于冻藏和冷藏的要求条件不同，以及不同食品也对贮藏温度有不同的要求，因此冷库对不同冷间有不同的温度要求，表1-6为食品冷库各冷间的制冷温度要求。
