3.脂类
脂类可分为脂肪与类脂两类。
脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的三脂肪酸甘油脂。构成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
类脂是一些类似脂肪的物质，其理化性质与脂肪相似，但其化学组成中，除含有脂肪酸、甘油等外，还含有磷、胺基、糖等成分。
脂肪的氧化分解过程与温度有关。温度高时，氧化作用进行得快些。所以，降低温度能保证脂肪的质量。
4.维生素
维生素是低分子的有机化合物，它在食品中含量很少,但对人体的新陈代谢起着重要作用。
维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。
水溶性维生素包括维生素B, ,Bz ,Bs ,B,z ,C.P.PP及生物素等。
5.酶
酶是由生物细胞中所产生的一种特殊蛋白质。酶在食品中的含量很少，起着生物催化剂的作用，它能加速生物化学反应，但本身不起变化，也不参加到反应后的生成物中去。
酶的性质与蛋白质相似。酶的作用强弱与温度有关。酶不耐热，一般在40~50℃时活性最强，而低于0℃时或高于7~100℃时，酶的活性即变弱终止。每一种酶都有其最适宜的温度。
各种酶有不同的最适宜的酸碱位(pH值).一般在中性或弱酸、弱碱的介质中，酶具有最大的活性。
6.水分
一切食品中均含有水分，但含量多少不同。有的食品含水量较多，如水果、蔬菜中约含95%，肉含50%，鱼含70%~80%;有的食品含水量较少，如乳粉含3%~4%，食糖含1.5%~3%。
食品中的水分是以游离水和胶体结合水两种形式存在。游离水含于食品的汁液和细胞液中，是良好的溶剂。胶体结合水是位于胶体空间以及胶粒周围水膜中的水.胶体结合水与游离水的性质不同，它失去了普通水的流动性，比热容较游离水小些。其冻结点较游离水低得多，一般在-25℃以下。
食品中由于含有大最水分，造成了微生物生长繁殖的良好条件，容易引起食品质量发生变化。
7.矿物质
矿物质是构成生物组织细胞所不可缺少的成分.它直接参加机体的新陈代谢过程，维持渗透压以及血液、淋巴等生物体液的酸碱值。
各种食品中都含有少量的矿物质，一般占其总重量的0.3%~1.5%左右。
食品中所含的矿物质如钠、钾、钙、镁、铁、磷、碘等，是以可溶性盐类和有机化合物的形态存在的。在鱼、肉和蛋品中多半是酸式盐;在乳、水果、蔬菜中主要是碱式盐。
